Vôňa strhujúca ústa čokoláda je to vďaka chemikálii, ktorá dáva ružiam vôňu, podľa novej štúdie.
slon prevráti auto
Pražené kakaové bôby sú bohaté na beta-ionón – nachádzajúci sa v parfumoch a esenciálnych olejoch, tvrdia vedci.
Prielom vysvetľuje, prečo je čokoláda taká lákavá – a mohla by viesť k ešte chutnejším tyčinkám, naznačuje výskum.
Briti patria medzi najväčších spotrebiteľov – za svoj život zhltnú v priemere okolo 1,5 tony v hodnote viac ako 12 000 libier. Zastrčia do priemeru 7 004 tyčiniek - vážia 700 libier.
Samotná vôňa zvyčajne stačí na to, aby vyvolala silné chute aj u tých najdisciplinovanejších jedákov.
Vysokokvalitná čokoláda, podobne ako kvalitné víno, má viacvrstvovú vôňu a chuť s tónmi vanilky, banánu alebo octu.
(Obrázok: Getty)
Teraz nemecký tím identifikoval látky, ktoré tvoria túto nebeskú arómu – čím sa otvorili dvere jedinečným „dizajnérskym čokoládam“.
V miestnom obchode s potravinami kúpili dva druhy tmavej čokolády, každý s výraznou arómou.
Pomocou najmodernejších techník nazývaných analýzy extraktov a stabilných izotopových riedení identifikovali prchavé zlúčeniny, ktoré prispeli k vôňam.
2 mince v hodnote 1000
Sú to chemikálie, ktoré sa pri izbovej teplote ľahko premieňajú na plyny – a sú vdychované spolu so vzduchom, ktorý dýchame.
To ich privedie do kontaktu s viac ako 900 receptormi zápachu v hornej polovici nosovej dierky, vďaka čomu túžime po čokoláde.
Niektoré, ako napríklad beta-ionón, vďaka ktorému tak krásne voňajú fialky a ruže, neboli v čokoláde nikdy identifikované.
Pomocou údajov potom výskumníci zrekonštruovali arómy oboch odrôd čokolády. Tieto voňali veľmi podobne ako pôvodné tyčinky, rozhodol vyškolený senzorický panel.
(Obrázok: GETTY)
Zistenia publikované v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry môžu výrobcom pomôcť kontrolovať a zlepšovať chuť čokoládových tyčiniek hodnotením kľúčových zložiek v ich zmesiach.
Dr Carolin Seyfried z Technickej univerzity v Mníchove povedala: „Čokoláda je jednou z najkonzumovanejších pochúťok na svete.
„Aróma je viac než len to, čo chutí jazykom – kľúčovú úlohu zohráva aj vôňa, pričom mnohé zlúčeniny spolupracujú pri vytváraní jedinečného zmyslového zážitku.
'Aj keď za posledné storočie bolo v čokoláde identifikovaných takmer 600 zlúčenín, je známe, že len zlomok z nich prispieva k aróme.'
Predchádzajúce štúdie identifikovali zlúčeniny zodpovedné za vôňu mliečnej a tmavej čokolády.
Nebolo však jasné, koľko každej zložky je potrebné na to, aby niečo voňalo špecificky ako horká čokoláda.
A tak sa Dr Seyfried a spoluautor Dr Michael Granvogl rozhodli prvýkrát postaviť vôňu od nuly.
(Obrázok: Getty)
Povedali: „Súhrnne povedané, táto štúdia je prvou, ktorá úspešne charakterizovala kľúčové aromatické zlúčeniny v tmavej čokoláde.
john mitchell pixie mckenna
„Vďaka svojej výrobe s krokmi fermentácie a praženia je aróma čokoládových a kakaových produktov veľmi komplexná, obsahuje relatívne vysoký počet odorantov, a preto bolo potrebných viac ako 25 zlúčenín na simuláciu celkovej arómy.“
Výskumníkov financovalo Výskumné združenie nemeckého potravinárskeho priemyslu prostredníctvom nemeckého spolkového ministerstva hospodárstva a energetiky.
Skoršia štúdia rovnakej skupiny zistila, že aróma pražených kakaových bôbov - kľúčovej zložky čokolády - sa objavuje z množstva látok.
Vonia jednotlivo ako zemiakové lupienky, varené mäso, broskyne, surový hovädzí tuk, varená kapusta, ľudský pot, zem, uhorka a med.
Čokoládový priekopník profesor Peter Schieberle, ktorý vedie laboratórium, hovorí: „Aby ste vyvinuli lepšiu čokoládu, musíte poznať chémiu, ktorá sa skrýva za aromatickými a chuťovými látkami v kakau a iných prísadách.
Video sa načítavaVideo je nedostupnéPrehrajte kliknutím Klepnutím spustíte prehrávanie Video sa čoskoro automaticky prehrá8ZrušiťHrať teraz„Toto chápanie sa musí začať aromatickými látkami v surových kakaových bôboch, musí prejsť všetkými krokmi spracovania a pokračovať, keď spotrebiteľ konzumuje čokoládu.
„Keď si dáte čokoládu do úst, dôjde k chemickej reakcii. Niektorí ľudia len hryzú a prehĺtajú čokoládu. Ak to urobíte, reakcia nestihne nastať a stratíte veľa chuti.“
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, semien kakaovníka. Ale musia byť spracované, aby získali svoju charakteristickú chuť.
Začína to fermentáciou, pri ktorej vlhké semená ležia celé dni v košíkoch pokrytých banánovými listami, zatiaľ čo na fazuli rastú kvasinky a baktérie a menia ich povahu.
Fazuľa sa suší na slnku a potom sa praží. Na celom svete sa ročne vyprodukuje asi 3 milióny ton kakaa.
čo znamená vypnuté číslo 252
Výroba kakaa sa v priebehu rokov vyvíjala pokusom a omylom, nie vedeckou analýzou, takže látky, ktoré dodávajú čokoláde jej jemnú chuť, boli do značnej miery neznáme.
Za posledné tri desaťročia tím prof. Schieberleho odhalil mnohé tajomstvá pôvabu čokolády.
